Rugbrød bagt med surdej part 1

Jeg har aldrig prøvet at bage rugbrød, så det bliver mit næste eksperiment. Og det skal selvfølgelig være "rigtigt" rugbrød, bagt med surdej. Jeg surfer lidt rundt på nettet for at undersøge forskellige fremgangsmåder, og ender med denne opskrift: www.frkuldbjerg.dk 

Først røres ingredienserne til surdejen sammen. Gl.dags kærnemælk, rugmel, salt og vand.

 

Hældes i et glas, og står derefter 24 timer ved stuetemperatur, og hviler herefter 3 dage i køleskabet.

Når surdejen efter nogen dage er klar, røres den sammen med 600 g. rugmel, og 6 dl. vand. Da surdejen sjældent "virker" ordentligt de første gange, anbefales at udskifte noget af vandet med mørkt hvidtøl, det fremmer gæringsprocessen.

Dejen skal herefter stå og hæve ved stuetemperatur et døgn.

Derefter tages 2 dl. dej fra til næste hold rygbrød, og stilles i køleskabet.

Der røres 300 g. skårne rugkerner i dejen, samt 3-4 dl lunkent vand.

Herefter hæver dejen i 6 timer, og bages derefter i 1 time og 40 min. ved 180 grader.

Her er det færdige resultat, det ser jo fint nok ud.

Men ak - det dur ikke. Meget er gået galt: Først og fremmest hævede surdejen overhovedet ikke, og dermed heller ikke dejen. Desuden blev dejen for tynd, og kunne derfor ikke bages ordentligt igennem. Jeg gav den 1 time ekstra, men brødet er stadigt modbydeligt klægt. Desuden smager det surt og grimt. Derfor:

Skraldespand! Men da der i opskriften advares mod at forvente for meget de første gange, indtil surdejen er kommet op i omdrejninger, og man selv har gjort sig sine erfaringer, giver jeg ikke op. Den portion dej, jeg tog fra sidste portion er hævet - dvs. at gæringen er kommet igang, og der derfor er håb om et bedre resultat. Desuden ved jeg nu, at der ikke skal så meget vand i dejen. Så derfor: Fortsættelse følger...

Suppe på hjemmeavlede dyr.

I min fryser gemmer der sig en mager unghane - han løb alt fedtet af sig ved at jage høns - og derfor er hans muskler blevet ret seje. Vores slagtekyllinger ender altid med at blive for gamle - men jeg synes jo, de har ret til et liv inden gryden. Jeg har prøvet at tilberede en af hans kammerater som kylling, det gik ikke, kødet er sejt. Så nu koger jeg suppe på ham!

Han levede et liv på strøelse inde, og som fritgående når han var ude. Han har spist græs, urter, insekter og orm i massevis. Det giver en helt anden og meget bedre smag i kødet i forhold til "industridyr", som lever deres liv i store stinkende haller.

Men som det måske kan ses er han ret mager, det bliver man af at løbe efter damer! Vægten fejler dog ikke noget, ca 3000 g, stor kødrace.

Der tilsættes kraftben fra vores egne højlænderko. Hun har levet det frie liv året rundt, og fået lov at passe sin kalv. Hun blev skudt på marken, og oplevede dermed ingen stress under transport, eller dødsangst ved lugten af blod på slageriet.  Hun har græsset på engens mangfoldige urter og græsser , og hovedsagelig levet af wraphø om vinteren. Kødet er velhængt hos den lille lokale slagter, og selv om hun var 4 år gammel, har vi aldrig fået mere velsmagende og mørt kød..

Giver en fantastisk smag til suppen.


 I en gryde med 4 liter vand...

 Når suppen koger op, skal den skummes for urenheder fra blod mm.

Derefter tilsættes suppevisk af porretop, og desuden knold- og bladselleri. Andre urter som løvstikke og persillerod kunne også bruges, men det her var, hvad jeg lige havde.

3 timer senere. Nu er den seje hane så mør, at kødet falder af benene.

Kødet tages op og suppen sies.



Delresultat: 4 liter suppe og en lækker kogt hane.



 Kødet plukkes af haneskroget, deles i kød, hundeguf (skind, brusk) og knogler. De udkogte suppeurter blandes også i hundefoderet, de smager godt af suppe og er klistrede af fedt, så det er guf...

 Porrer skæres i skiver



lidt fløde og kødboller tilsættes.

Porresuppe. Mums! Porrene burde nok være kommet fra haven, men køkkenhave gider jeg simpelthen ikke. Men de er danske, og dermed ikke så ressourcekrævende som de hollandske.

Noget af hanekødet bliver til tarteletfyld, med champingnon og asparges er det...

 ....en af familiens livretter! :-)
Resten fryses ned til en omgang hane i karry en anden dag.

 Knoglerne fra koen går til hunden, det er en af hendes livretter.

Dermed er det eneste der ikke bruges, knoglerne fra hanen. Samlet resultat: 3 gange suppe, 2 gange tarteletfyld, 1 gang hane i karry og suppe til at lave sovsen af, + luksusguf til hunden.
Det er bæredygtigt, og dyrevelfærden er i top! Det giver en helt speciel god smag til maden! :-)

Hjemmeslagtning anno 1969

Jeg har fornyligt arvet min gamle fasters lysbilleder, og mellem disse fandt jeg denne billedserie, som jeg mener har relevans for vores "jord til bord" opgave. Billederne er fra mit barndomshjem, Damsgård, og selv om jeg kun var 2 år da disse billeder blev taget, foregik slagtningen på samme måde i adskillige år derefter. Jeg husker tydeligt hele forløbet, for jeg har set det mange gange. De sidste år kom slagteren dog i en stor bil, som var indrettet til formålet.

Billedkvaliteten er ikke så god, da jeg har fotograferet lysbillederne fra lærredet.

 Grisen føres ud fra stalden af slagter "Johannes Post" Min farfar i baggrunden.

 Den nyder sin sidste tur, og med grise kommer man længst med tålmodighed... :-) Ingen stress og angst i bilen på vej til slagteriet her... Min far tv i billedet..

  Benene bindes sammen.Herefter "stikkes" grisen, og blodet tappes af. Jeg husker ikke, om der i de første år blev brugt boltpistol - men det var en hurtig død. Blodet blev samlet af min faster, og brugt til blodpølse og blodpandekager. Smagte skjønt! ;-)

 Grisen skoldes. Min mor havde kogt enorme gryder med vand... Læg mærke til karet - et håndlavet bødkerkar, de koster en formue idag!

Herefter skrabes hårene af med et "horn"..

Grisen bindes til en stige. Storebror Sten tv. Slagtedagen var en spændende dag, og vi fik lov at være med så meget vi ville. Også under selve drabet, det var jo sådan tingene var, og det blev ikke holdt skjult for os.

Grisen hænges op på en stige og skæres op

Indvoldene tages ud. Jeg husker lugten - og hvor spændende det var at studere dem og lege med dem.
 :-) 

Grisen flækkes i to halve.

Parat til grovpartering.  Læg mærke til fedtlagets tykkelse - sådan ser slagtesvin ikke ud i dag! :-)

 Min mor i baggrunden. Slagtedagen var en travl dag for hende, Slagteren grovparterede dyret, hvorefter det var hendes opgave at finpartere, lave medisterpølse, leverpostej, koge fedt af mm. Kødstykkerne blev lagt på køl i kælderen til dagen efter, hvor det blev pakket i passende portioner, og frosset ned.

Fremstilling af hytteost.

1. del af  "Fra jord til bord" - opgaven lyder på at fremstille et mejeriprodukt efter opskrift udleveret på seminariet. Jeg valgte opskriften med hytteost.

 Ingredienslisten er simpel:

 2 liter sødmælk, 1/4 liter kærne, 1/4 tsk. salt og 2 ml. osteløbe.

+ evt. fløvedressing bestående af piskefløde og salt.

 De 2 liter sødmælk varmes op til 32 grader , kærnemælken tilsættes

og så skal den stå tildækket en time og helst holde varmen...

 Derefter tilsættes osteløben. Den portion jeg fik udleveret på seminariet var bortløbet

 da jeg kom hjem, så jeg investerede selv i en flaske. Til den beskedne pris

af 49 kr får man osteløbe nok til 40 kg. ost! :-)

 Så står den under låg i en time igen mens mælken koagulerer.

Så skal den skæres i tern på 1x1x1 cm... Hvordan det er meningen,

 at man skal skære de vandrette lag i gryden, stod der ikke noget om.

Jeg forsøgte at skære lidt skråt på kryds og tværs,

  så mine tern blev ret uregelmæssigt aflange.

 Så skal osten varmes forsigtigt op til 50 grader over mindst 20 min.

 Herved bliver vallen frigjort.

 

 Herefter skal vallen sies fra, og ostekornene skylles i rigeligt koldt vand,

og de største korn deles med fingrene. Mit produkt er ikke så ensartet

 som den man er vant til at se, og det smager ikke af ret meget.

 Der er nok en grund til, at der skal tilsættes dressing... 

 Vallen, ca. 1,5 liter.  Kan bruges til brødbagning.

 Det færdige resultat tilsat flødedressing for at få det til at smage af noget mere.

 Hytteost kan fryses, så den ene bakke bliver medbragt på næste

seminarieindkald til smagsprøver.

Dagen efter, søndag morgen, er der frisk, hjemmegjort hytteost til morgenbrødet.

 Med en klat syltetøj på toppen er det en luksusspise,

og at det er hjemmelavet gør selvfølgelig,

at det smager endnu bedre! :-)